天眼新知 | “烤出”一片广阔天际 烧烤业的“军功章”有你我的一半
发布时间:2024-07-29 | 发布者： 东东工作室 | 浏览次数： 次烧烤作为夜间经济的典型业态，随着近年来我国餐饮行业的多元化发展，逐渐成为越来越多消费者用餐的选择。与此同时，烧烤业在连锁化、规模化进程的推动下，烧烤行业迎来快速发展，行业规模也随之稳步扩张。
一、烧烤产业概述：从路边美食到连锁餐饮 烧烤业“支棱”了起来
烧烤(barbecue)，可能是人类最原始的烹调方式，一般来说，是在火上将食物(多为肉类，海鲜，蔬菜)烤熟，烹调至可食用。随着现代人群用火“能力”的提升，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱、锡纸等烧烤用品，烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。
烧烤作为一项古老的烹饪方式，可以追溯到史前时代。据考古学家的证实，早在数千年前的新石器时代，人类就开始利用炭火来烹饪食物。在古代，烤肉是一种获得高蛋白质和能量的重要方式，尤其是在不便于种植的草原、沙漠等地区，人们更加依赖烧烤这种方式来获取食物。
烧烤的种类十分丰富，按照烤制方式的不同可分为明火烤、炭烤、泥烤、竹烤、纸上烧烤等；按烤制工具的不同可分为叉考、炙烤、串烤等；按食材种类可分为肉类烧烤、海鲜烧烤、蔬菜烧烤、豆制品烧烤等。
烧烤从路边小吃到连锁餐饮也经历了不同历史阶段：
烧烤1.0时代：中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代个体餐饮从业者日益增多，在路边三两张桌子就可以支起一个昼伏夜出的小排档，一般以“夫妻档”为主要的经营模式。通常夫妻二人既是“老板”也是“服务员”，二人肩负着采购食材、烤制、招呼客人的全部工作，优点在于不需要支付房租和额外的人工费用。
烧烤2.0时代：随着城市化进程的加快，露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，烧烤开始登堂入室，开始了门店化经营。人们也渐渐习惯在室内吃烧烤。但烧烤商家仍以单店经营的居多，也缺少品牌化运营意识。
烧烤3.0时代：随着入局者越来越多，连锁品牌渐渐冒头，烧烤从此前的有品类无品牌状态进入到品牌连锁化的3.0时期。这一阶段，烧烤告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务均有了诸多创新。烧烤开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。
目前，烧烤行业的发展历程已从早期的路边摊、门店经营，进入到了如今的品牌化、规模化的发展阶段，开启连锁化、品牌化、细分化进程，行业进入稳定发展阶段，各头部品牌相继崛起，选择进入此赛道的餐饮行业参与者日益增多，行业竞争也愈发加剧。
天眼查专业版数据显示，截至目前，现存与烧烤相关的企业59.6万余家，其中，2024年1-4月，新增注册相关企业3.3万余家；从地域分布来看，云南、山东以及四川，三地所拥有的烧烤相关企业位居前列，分别有5.4万余家、4.7万余家以及3.9万余家；从成立时间来看，50.7%的相关企业成立于1-5年内，成立于1年以内的相关企业占16.5%。
二、烧烤产业链：食材种类多 市场分散 难以用机器完全替代人工
从新疆羊肉串、内蒙烤全羊到广东烤生蚝、重庆烤苕皮，烧烤在全国各地都具备深厚的饮食文化基础，本就是刚需大众的餐饮品类，群众基础广泛，无需教育市场。加上烧烤业态可选食材类别极为丰富，既能较好符合大众口味，又能满足消费者社交需求。
从产业链方面来看，烧烤行业产业链上游为原材料供应环节，主要包括各种肉类、蔬菜、农产品、水产品等；中游为流通供应环节；下游为门店端及消费者环节。
由于烧烤涉及到的食材种类繁多，市场集中度低，加之烧烤产品在制作过程中的穿串、腌制等由于口感、差异化、损耗等因素的影响，使其难以做到完全以机器替代，因此，目前烧烤以及烤串供应商多为中低端的中小加工厂，缺乏供应高品质的各类烤串食材的成熟供应链企业。同时，烧烤品牌与上游供应商直接也很难形成较好的合作利益点，一定程度上限制了行业的品牌化、规模化发展。
三、烧烤品类分析：祖国大好河山 烧烤各有天地
烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类，在我国拥有人数众多的拥趸者。依据不同的烤制方式，烧烤主要分为烤串和烤肉两大产品形态。
烤串指将食材切成块状，穿在竹签或铁签上，再经由炭火或燃气炉烤制而成的产品形态。常见的烤串有羊肉串、鸡肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等种类。由于地域的不同，烤串在食材、分量、调味和吃法上存在显著的差异，也衍生出了不同的派系，包括东北烧烤、西南烧烤、东南烧烤、西北烧烤等主流派系，并且在每一个主流派系之下，还分化出了不同的细分派系，如川派烧烤、新疆烧烤、锦州烧烤、湛江烧烤、淄博烧烤等。
烤肉则是指将整块腌制或调味后的肉类放置在炭火或电炉上慢慢烤制而成的产品形态。依据不同的地域流派，烤肉主要分为中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的细分流派较多，包括北京炙子烤肉、内蒙烤肉、湘派烤肉等。
